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馒头制作过程中问题分析

日期:2011年5月20日 14:07

  馒头制作时经常遇到的问题及解决方法

  一.表皮起泡现象

  ① 和面前,面粉和其它物料如酵母或老面混合不匀,导致产气不均

  ② 和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好;

  ③ 醒发时,醒箱的湿度太大,产生结露现象;

  ④ 醒发时间不足,在蒸制过程中产气过于激烈。

  二.蒸制后馒头剧烈抽缩

  这种现象多发生在季节交替,温差变化较大时,而且偶然性较大。

  ①使用的面粉筋力过强,主要是馒头在冷却过程中,随着水蒸气冷凝,内外压力不平衡造成的。面粉筋力过强,馒头在膨胀过程中,内部小气孔破裂的概率较小,极易在冷却过程中被堵塞,导致压力失衡。

  ②控制关火时间,蒸馒头时小心控制温度和时间,若在关火后停留几分钟再掀开锅盖,将会降低馒头抽缩的机率,

  三.皮心分离

  主要是生产面粉所用的原料储存时间过长,蛋白质发生变性,导致加工出的面粉面筋质量差,发酵后的蛋白质网络支持力弱所致,或者面粉发酵时间过长,发酵过度。

  1.表面易塌陷

  ① 成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体;

  ② 面团醒发速度太快,降低面团发酵温度;

  ③ 蒸汽不旺,旺火急蒸。

  2.馒头过于膨胀蓬松

  ① 醒发时间过长,缩短醒发时间;

  ② 面粉筋度不够,采用筋力强的中筋面粉;

  ③ 酵母用量太大,适当降低酵母的使用量。

  3.成品易老化、发硬、掉渣

  ① 馒头成型时水分不足,适量用水;

  ② 搅拌不足,充分搅拌,使面筋形成网络;

  ③ 发酵不足,选用发酵力强的酵母。

  4. 内部组织粗糙

  ① 面团发酵时间过长,温度高:缩短发酵时间

  ② 降低发酵温度;

  ③ 搅拌时撒手粉太多。

  5. 馒头没有发起来,成死面

  和面水温过高,将酵母烫死,用温水和面。

  制作馒头应注意的问题还有很多,如将成型的馒头放在过道通风处,易造成短时间内馒头表皮形成硬皮,蒸完以后表皮断裂;多碱的馒头不白;欠碱的馒头口感差;成型时表皮揉点干面可使馒头白一些等等。总之,在实践中不断摸索,不断总结,馒头的质量也会不断提高。

  四、季节温度对成品的影响

  1. 每年的4月底,既5月1号劳动节前一周是季节温度变化的时候,这个时期公司为了保证产品质量会对馒头配方做出相应的调整,重点针对醒发时间做出调整,因为随着室温与外界温度逐渐增高,馒头在醒发过程中容易发的过快导致成品个头低、内部结构粗糙,调整后的配方可以保持正常的醒发时间,延长醒发时间,做出的馒头个头挺立、光亮,内部结构细腻,馒头房操作方面也要做出适当调整,减少发酵粉的添加量,延长发酵时间。

  2. 每年的10月中旬,是季节温度变化的时候,这个时期随着室温与外界温度逐渐降低,馒头在醒发过程中容易发的慢,导致成品个头小、不起个现象,调整后的配方可以保持正常的醒发时间,延长醒发时间,做出的馒头个头挺立、光亮,内部结构细腻

  馒头房操作方面也要做出适当调整,增加室内温度,加大发酵粉的添加量,缩短发酵时间。

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