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“一加一等于0的哲学”之谜底追寻(3)【剥皮制粉,只为让面粉更纯、更白 】

作者:□记者 何晖 文 闫化庄 摄影来源:大河报 日期:2013年10月24日 08:43

成袋面粉被卸下流水线

1~3道为破碎小麦,主要提取麦心和带麸皮的麦心。

 

    核心提示 | 9月19日,一加一西平分厂生产车间,一粒粒洁净的麦子义无反顾从净麦仓跳进封闭的管道。几分钟后,这些已被喷淋浸润了36个小时的麦子将会被扒皮、抽心、取乳,磨成粉——仿佛,不,其实就是凤凰涅槃。

    由粒变粉,要经过皮磨、清粉、渣磨和心磨四大系统

    凤凰涅槃,这个凄美的神话指的是火凤凰。有文字记载,火凤凰的故乡在埃及,代表凤凰的古老原词是“Fenice”,Fenice原就指埃及神话中的不死火鸟。

    人在外,麦在里,只能隔着玻璃看。

    管道隆隆作响,飞速运转,将麦子送进一个个现代化的“磨盘”,一如凤凰的肉体要经受烈火煎熬和痛苦磨炼。

据说,凤凰是人世间幸福的使者,它要背负500年积累于人间的所有情仇恩怨,投身于熊熊烈火,以生命和美丽的终结换取人世的祥和与温暖。

    “磨盘”不是“盘”,是一个个圆柱形的透明玻璃筒,从头顶净麦仓流进圆筒的原麦在上下翻滚,仅仅几分钟,颗粒状原麦便成了黄白相间的粗粉,黄的是麦皮,白的是胚乳,然后很快会变成面。

    一个个磨看下去,一层层楼爬上去。原本黄澄澄的麦粒已经不见,一道道皮磨、心磨、渣磨和清粉等系统各司其职后,麦粒就这样变成了粉、变成了心、变成了渣、变成了麸皮……

    相传,生长于阿拉伯的美丽神鸟,雄为凤,雌为凰。每500年会集香木自焚为烬,再从灰烬中重生。

再看“磨盘”,白粉越来越浓,黄皮越来越淡。

    一加一西平分厂总经理刘杰向记者介绍:当日生产的订单是湖南玉峰食品有限公司的天然高筋粉,根据公司品保部提供的小麦配比单,里面有硬麦有软麦有红麦有白麦还有少量的澳麦。“但无论哪类,由粒变成粉都要经过皮磨、清粉、渣磨和心磨四大系统,专业术语称之为‘粉路’”。

    粉路中皮磨约有4~7道磨与筛的工序。1~3道为破碎小麦,主要提取麦心和带麸皮的麦心(叫做渣),分别送往清粉系统和渣磨系统。剩下带胚乳的麸皮送往后面2~4道的磨与筛,把麸皮上剩下的胚乳刮下。粗麸皮成为副产品,麦心和粗粉送往心磨系统后路。

    清粉系统也叫纯化系统,利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心(渣)分开,并将部分麸屑吸出。

    渣磨系统有l~3道,目的是把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研,刮去麸皮的麦心送往心磨系统,带有麸皮的麦心仍回清粉系统再处理。心磨系统有5~8道,把清粉、皮磨及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉,并去除细麸皮。“四个系统的面粉集中到检验筛,筛出成品面粉。”刘杰说,如此这般,麦子方能入磨成粉供人食用,终究涅槃。

    剥皮制粉,大大降低了农药残留对面粉的污染

    记者在一加一西平分厂看到:整个车间使用的磨粉系统是国际著名的瑞士布勒设备,制粉工艺也是国际先进的剥皮制粉工艺。

    刘杰说,剥皮制粉在国外有相当发展,以日本最为成熟。早在20世纪60年代我国就有应用,蓬勃发展在近10年。“国内约有200家面粉厂在使用剥皮制粉工艺。”

    据河南省粮食局的资料显示:小麦为散粒体,麦粒由麦胚、胚乳和麦皮(包括糊粉层)三部分组成。其中胚乳占82.5%。胚乳呈白色,其成分主要为淀粉和面筋蛋白质,构成面粉的主体。麦皮有6层,从外往里依次是表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层。皮层外面的5层含粗纤维较多,营养少,而糊粉层则含有丰富的蛋白质。

    一加一生产总工蒋武成介绍,剥皮制粉与传统制粉正相反。先制粉后去皮,是传统制粉的特点,自辊式磨粉机发明以来,小麦制粉主流技术就一直沿用小麦带皮入磨这个传统,也就是以机械力先将小麦逐道破碎剥开、刮剥,再逐步从麸皮上把胚乳剥刮干净,从里向外取粉。“该方法容易将小麦皮层所携带的洗不清、看不见的灰尘、霉菌、虫卵、环境污染物、农药、虫卵带入面粉,使面粉的颜色、品质和口感都受影响。”

    而剥皮制粉大大改变了这一现状。“这种技术刚好是‘从外向里’取粉,这种工艺制的粉更纯、更白。但这需要大量的制粉设备、筛理设备,粉分离十分费事。”蒋武成说,但剥皮制粉最大的优点是大大降低了农药残留对面粉的污染,因为在制粉前,先碾掉皮层,附着在小麦表面的污物清理更彻底了。再就是,改善面粉色泽。“当小麦皮层的70%在入磨前被脱去后,面粉中有色组分(种皮)含量会大大减少,使面粉更白。”

    麦子经过千锤百炼、粉身碎骨后成为人们的盘中餐。所谓心八皮五渣四筛无数清N遍是指,麦心需要研磨8次,麦皮需要研磨5次,麦渣4次,麦渣就是人们俗称的麦麸。“全部研磨完后开始进行筛理而后清粉,而后两道的筛和清以每秒数千转为计,不知要历经多少遍”。

    据说,近段时期以来,国外研发一种“小麦碾皮制粉”工艺,提倡碾去麦皮后裸麦制粉,恰恰与一加一的剥皮制粉工艺契合。所谓裸麦,就是先把麦皮剥去。

    在一加一西平分厂的生产车间,尽管各管道密闭,但800平方米的生产车间仍有浓郁的麦香漂浮——这是剥去麦皮的小麦在研磨中的天然外溢。

    高平方筛,一方筛出12种料 

    只闻机器轰鸣,不见人员走动。几十台磨粉机的面粉加工车间里,只有一名工作人员,巨大的操作台上,不断闪烁的红灯和黄灯显示着机器的运转状态,小麦进仓、清洗、筛选、剥皮、制粉全部由计算机掌控。

    此时,制粉流程正进入筛理工序。

    工作人员郭红星说,一加一使用的高平方筛一方能筛出12种料。根据物料粒度进行逐步分离分级,筛分的成品面粉进一步磁选后送入面粉仓打包,筛分出的麸皮及次粉送入麸仓作为副产品。

    据西平总经理刘杰介绍,筛理是小麦制粉过程中极为重要的工序。目的是把制粉过程中的中间产品混合物按粒度大小进行区分并按质量分级,要求分得清、筛得净。“筛理按粒度分成麸片、 粗粒、粗粉和面粉等四类,每一类还要再分成三种物料,根据‘同质合并’的原则送往相应的系统再作处理。”

    记者在现场看到,高平方筛的筛箱被分隔成若干个独立的工作单元,每个单元称为 1仓,高平方筛筛格呈正方形,每仓平筛中可叠加20~30层。每仓筛顶部都有一个或两个进料口,物料经顶格散落在筛格的筛面上。

    在一加一,洗麦去杂叫“麦路”,破碎研磨叫“粉路”,而物料在筛中筛理分级时流动的路线称为“筛路”。

    相关资料记载:中国早在5000年前仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。约3000年前,人类已会捣碎制粉。

    西方小麦制粉最早也用石磨,磨后过筛,动力采用风车。18世纪匈牙利创造了钢磨。1823年,在波兰诞生了第一座应用辊式磨粉机的面粉厂,小麦制粉终于实现机械化、连续化生产。

    到20世纪初,辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广,逐渐发展成为分级制粉、反复筛理的制粉新工艺。19世纪末,中国引进辊式磨粉机。1949年后,面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到3000多个,面粉产量为1949年的23.4倍。面粉的品种逐步走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。

    面粉的细分迫使工艺改革也突飞猛进。

    一加一的制粉工艺经过20年的演变,如今在河南已是领先,在国内排名也很靠前。

    今年6月,一加一进入中国小麦粉加工企业50强。50强评委、武汉轻工大学博士生导师李庆龙教授说:设备、工艺、产能、品牌知名度、管理,一加一是全国第一,而一加一天然面粉之路的20年坚持也受到了中国“倡禁元老”王瑞元的高度赞扬。 

    一加一从创业之初的“人盯”到现在的“自控”,王刚最终是为“纯天然”铺路,又有多少人会最终被引向这道“窄路”呢?请继续关注一加一调查报道。

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