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“一加一等于0的哲学”之谜底追寻(4)【密如蛛网,一个人管着24台机器】

作者:□记者 何晖 文 闫化庄 摄影来源:大河报 日期:2013年10月25日 09:41

密如蛛网的生产线

不用添加剂就得轻磨细研,保证面粉的蛋白质不被破坏

    核心提示 | 从一粒小麦进厂到制成面粉出门,一加一的监管过程比国标还要严苛几倍。仅原麦采购一项,一加一就规定,超过两年的麦子不要。“有些陈麦也许在检测时理化指标都没问题,但做出来的食品口感会受影响。”采购总监冯晓军说,没有任何仪器可以代替人的舌头,最终的口感,全靠消费者的“嘴”。

    粉路长 轻磨细研只为“呵护”蛋白质

    9月9日,一加一天然面粉有限公司遂平分厂。

    在宫崎骏的动画世界里,藏着无数个可以用浩瀚来形容的“小精灵”,而一加一密如蛛网的生产线上,一粒粒麦子犹如这些“小精灵”,正上演着争先恐后交付生命的一瞬。

    每层800多平方米的生产车间,都有几十台机器在隆隆作响。清理干净的小麦经由净麦仓转入润麦仓,经过24~48小时不等的着水浸润后进入制粉车间。

    30平方米的监控室里,缩小版的“蛛网”数据在电脑屏幕上静静流淌,每一个“网”里都是“物料”。

    “物料”是所有麦子、麸皮、麦胚、麦粉等的统称,只要麦子还在管道里行走,没有最终变成面粉,都会被称为“料”。

    面粉、麦麸等“物料”在密如蛛网的管道中上下穿梭。

    在这里,小麦要经过反复研磨,逐层褪去表皮,面粉一点点被轻研细磨出来,麸皮也被从中分离。

    “这样做是为了提高加工精度,保证面粉质量。74.92%,这是出粉率,每半个小时要核算一次产品出粉率。”制粉车间的一个操作室内,当班工作人员郭红星正目不转睛地盯着整个生产监控系统。

    据郭红星介绍,他一个人要看守24台机器。在生产过程中,仅小麦清理环节就要经过12~15道工序,制粉工艺要经过15~17道工序,每一道工序都有操作规程和技术标准。

    “32道工序,哪一道是最关键的?”“没有最,哪一道都很关键都很重要,都有一到两个关键控制指标。”他说。

    连日来的实地采访,“一加一天然面粉口感香醇无杂质”是被访者共同的评价。

    究其原因,一加一生产总工蒋武成说,一加一工艺使用的是长粉路,所谓长粉路是指采用全自动气压磨粉机研磨、高方平筛筛粉,清粉与撞击松粉相结合,皮、芯、渣分离彻底。“一加一的制粉工艺比其他企业多出三道,‘麦路’也就是洗麦时加了撞击法剔除虫卵,加了色选机去除霉麦,而‘粉路’更是多出了磨辊和筛理。轻磨细研,同质合并,如此,面粉的质量更高,口感更甜。”

    指着厚厚一摞制粉工艺流程图,蒋武成说,一加一采用的“长粉路”、“光辊磨”等制粉工艺是目前中国制粉界先进的工艺,其他企业一般只在生产各种专用面粉时才用这种高档的清粉设备和配麦、配粉设备。“长粉路是为了降低机器转速,保证面粉的蛋白质不被破坏。”

    磨温低 决不允许超过40℃

    除了粉路长、转速低外,一加一天然面粉在研磨过程中磨温也低。

    生产总工蒋武成称,小麦制粉过程中,机器的转速和温度越低越好,唯有遵循此两“低”,才能使小麦中富含的蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁、维生素等各种矿物质和氨基酸等有益于人体健康的营养物质得以完整保留。“面粉中的胡萝卜素等营养物质如果受到破坏,就必须添加各种改良剂,如此一来,面粉看着好看,吃起来也筋道,但却没有麦香味。”

    采访中,蒋武成提到了“炒面”一词。他说,一些面粉机主要靠磨辊高温挤压,面粉温度高逾60℃,业内将其称为“炒面”。

在他看来,制粉过程中,磨温一旦超过50℃,其中的蛋白质、维生素等营养物质就已基本流失。“一加一天然面粉的磨温要求是37℃左右,接近人体体温,决不允许超过40℃。”

    小麦进入磨粉机要经过六道皮磨将小麦破碎,使皮、胚、乳分开,破碎后的物料从磨粉机下料口由气流输送至撞击松粉机将结块的面粉再次破碎,破碎后的物料通过关风器将磨下胚乳与胚层物料送到高方平筛进行筛分。

    据了解:传统的面粉加工企业,磨粉机的运转速度快、温度高,速度为500~800转/分钟,温度在120℃,由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高,面粉中的蛋白质等营养物质损失较大,麦胚中的自然香味失去较多,淀粉链被损。

    记者采访省内多家不同规模的制粉企业得知:近一个世纪以来,制粉的基本原理和生产方式并没有发生根本性的变革,一加一所做的就是在细节上更严谨。

    “而恰恰是这种严谨和对细节的专注使一加一能够在中国面粉业脱颖而出。”武汉轻工大学教授、博士生导师、国务院特殊津贴专家李庆龙教授说。

    据了解,自1952年我国推行京、津面粉厂创造的“前路出粉法”,至1958年试行苏联制粉专家丹尼林的“均匀出粉”工艺技术,直至今日的“均衡出粉”等制粉工艺,多半侧重点都放在了提高产量和降低耗能上。

    事实上,一加一除了考量企业经济利益以外,更看重质量,更追求社会责任。

    一加一董事长王刚受访时表示:如果不尊重消费者真正的利益与意愿,那就连“责任”的边儿都沾不上。

    原粮好 超过两年的陈麦,一加一不要

    采访当日,管道里运行着的是湖南玉峰食品有限公司的天然面粉,用于制作麻辣王子素牛筋、香辣仙人掌等儿童系列麻辣高端食品。

突然,生产车间的警示灯“嘀嘀”报警。郭红星立刻奔出监控室,却是虚惊一场——搭档的摄影机不小心触碰了磨面仓。“不停报警的红灯原是监控添加剂的,有5盏,被拆除后只留下了一盏。”

    玉峰食品是湖南一家集研发、生产、销售等于一体的现代化企业。公司总部位于山清水秀、人杰地灵的将军之乡——湖南省平江县,下辖六个分厂。玉峰商标是“湖南省著名商标”,企业是“湖南省农业产业化龙头企业”。

    9月15日,记者奔赴湖南平江实地探访。

    跋山涉水跟河南一加一合作,玉峰董事长张玉东说,他们看中的是一加一的“纯天然”。湖南玉峰对一加一天然面粉的认可呈“U”形。

    据张玉东称,因为玉峰的麻辣食品专供孩子们吃,在面粉、辣椒面等食材的选购上他们都很小心。当得知一加一生产的是天然面粉时,玉峰先是小批量地尝试了一下,发现市场反应很好,但很快又感觉太贵,于是放弃使用一加一改用了其他品牌面粉。结果麻烦来了,不少经销商以“有异味”、“容易碎”为由退货。

    紧接着,湖南玉峰的产品研发和财务两部门的检测及核算数据显示:因质量问题产生的运输、赔损等退货费用大于一加一的采购费用。其中还不包括因质量问题使企业蒙受的隐性品牌损失。

    于是,湖南玉峰再次选用一加一天然面粉。

    “这是发生在2008年下半年的事儿,市场无情,仅仅半年,湖南玉峰就感受到了一加一的产品质量。”玉峰董事长张玉东称,如今,两家已是战略合作伙伴关系,每月会有6000吨的一加一天然面粉运往平江。“使用一加一天然面粉每年会比其他品牌面粉多出84万元成本,但一加一天然面粉给玉峰食品创造的经济效益已超过100万元,其中品牌的无形资产受益另算。一加一天然面粉一次交验合格率都在100%。”

    面对湖南玉峰的褒奖,一加一采购总监冯晓军表示,凡是能生产出口感、滋味、外观、色泽好的食品的小麦都是优质小麦。一加一首先在原料的选择上就很下工夫,然后在此基础上革新工艺。从一粒小麦进厂到制成面粉出门,一加一的监管过程比国标还要严苛几倍。仅从原麦采购一项,一加一就有别于其他任何一家面粉企业。“我们从来不要超过两年的麦子。有些陈麦也许在检测时理化指标都没问题,但做出来的食品口感会受影响。”

    在冯晓军看来,没有任何仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感,全靠消费者的“嘴”。

    还有没有不割不行的隐患?偶尔夜深人静时,一加一董事长王刚还是会被这个问题惊出一身冷汗。请继续关注一加一调查报道。

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