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“一加一等于0的哲学”之谜底追寻(6)【砸下数千万,一加一请人“吹面泡”】

作者:□记者 何晖 文 闫化庄 摄影来源:大河报 日期:2013年10月30日 10:11

将面片“吹泡”,仪器自动计算出小麦的韧性和延展性。

精确的样本测量,才能得出可靠的数据结果。

正在进行的拉伸测试

 用迷你型磨粉机可以测试面粉的“咀嚼口感”

 

    核心提示丨医生的白大褂让人心生恐惧,一加一的白大褂让人陡增食欲。和医生的白大褂终日弥漫着消毒液味儿正相反,一加一研发部的白大褂里里外外全都透着面香。一班年轻的娃娃们每天的工作就是玩儿面,磨面、揉团、拉伸、吹泡……24式摩登面团“闪”花了人的眼睛。

    现场直击 面团“吹泡”化为一条“曲线”

    9月7日,上午9:20,一加一天然面粉研发部实验室。

    身着白大褂的宣瑞申,眼睛紧紧盯着天平上的刻度表,并一勺勺小心翼翼地往天平里添加着面粉。随后,天平里的面粉被倒入吹泡仪左侧的和面器。

    加水、和面、吐片,等待吹泡,此过程大约持续了20分钟。

    突然,一个小小的气泡从仪器的一角徐徐升起,而后越来越大,直至晶莹透亮,像一只白色小气球。

    “嘭——”面泡破裂。

    就在同时,吹泡仪右侧的显示屏出现一串串英文字母和阿拉伯数字,在仪器吐出的纸片上,这些字母和数字“化”成了一条起伏不定的曲线图。

    一加一研发部研发总监张良雪告诉记者:这项试验叫面团吹泡试验。“吹泡曲线和稠度曲线能显示小麦的韧性和延展性,这两项数据能反映面粉的质量,为我们提供生产依据。”

    记者在现场看到:加水,并非自来水,而是标准浓度的稀盐水;和面,不是简单的揉混,而是要由机器分两次完成。

    吹泡仪由和面器、吹泡器和压力纪录仪三大部分组成。和面器包括搅拌刀、加水滴管、时间控测器和恒温器。搅拌刀就安装在和面器中,搅拌器正转时混合面团,反转时挤出面团成为面片。挤出的面片被压辊压平,圆形的切刀将其切成细薄的圆形面片。这个过程叫“吐片”。

    张良雪说,圆形面片要在恒温室中放置20分钟,而后在一定压力和流速的空气中被吹成十分薄的面泡,直至破裂为止。吹泡过程中面泡内部压力变化会自动形成一条曲线图。“从量杯舀面,到加水和面,到吐片,直至吹出气泡并破裂,整个测定时间大约需要一个小时。”

    每个面片可得到5条曲线,如果有任何一条偏离其他4条太多,或者气泡过早破裂,吹泡曲线得到的信息参数便会作废。

    通常,这种吹泡试验要重复5次,取曲线参数的平均值作为有效数据。

    真相揭秘 我国吹泡仪不超过100台

    据介绍:吹泡测定仪是测定小麦粉面团流变学特性的一种专用仪器,用于测定、评价小麦和面粉内在质量时,既快速又准确。“目前我国各种型号的吹泡仪不会超过100台,且大多分布在科研单位和国家级检测机构,用吹泡仪的面粉企业也很少。”

    张良雪告诉记者,一加一使用的吹泡仪是法国肖邦公司的顶级产品,小小吹泡仪每台售价接近40万元。

    相关资料显示:近年来,不少农业育种部门也在用吹泡仪评定小麦品种质量的优劣,国家相关部门已经制定我国吹泡仪国家标准,要求统一测定方法并与世界各国接轨。

    吹泡仪旁边的一台仪器叫小粉刷,能测面粉的力度。与吹泡仪肩并肩摆放着的还有产自德国的粉质仪、拉伸仪和产自澳大利亚的揉混仪等多种先进设备。

    “这些设备个个都是‘身怀绝技’。粉质仪和拉伸仪是实验室的一对‘姊妹花’。粉质仪可测出面团的强度、稳定时间,接着拉伸仪将测出面团拉伸性,指导小麦配比,并显示合适的醒发时间。”

    仪器虽小,却都身价不菲,从几十万元到上百万元不等。张良雪说:“研发部所有工作人员平均年龄不超过35岁,他们每天的工作就是‘玩儿面’:磨粉、和面、揉擀、拉伸、吹泡、采集分析数据……光面团他们就能揉出24式。”

    记者注意到,实验室一侧有个外观小巧的迷你型磨粉机。张良雪指着机器上面的方形口说,小麦从这里进去,经过处理后变成粉、麦渣和麸皮,他们靠这台机器测试面粉的咀嚼口感。

    精湛工艺 小麦营养被精确细分

    驻马店质量监督局一位工作人员告诉记者,一加一天然面粉被市场认可的背后,是一组组科学的测试数据。一加一天然面粉所含的维他命B1、B2、B6,烟碱酸,钙、铁、锌等微量元素含量,即便目前国内市场上号称营养价值最高的专用粉也不能跟它相比。

    在一加一,无需添加任何面粉改良剂也能生产出白度、筋度、营养、口感都符合标准的优质天然面粉,他们的秘诀是“小麦配比”。各个仪器检测和测定的曲线参数平均值是一加一进行小麦配比的重要技术依据。

    所谓“小麦配比”是指将不同品质不同品种不同产地的小麦按一定的比例组合在一起,研磨出不同功能不同口味的面粉。“无需掺加任何改良剂,通过比例搭配便能得到其他面粉企业添加改良剂后的效果。”张良雪说,前提是要配备专业的研发仪器和生产设备,引进大量的专业人才,花掉数不清的时间精力进行研发实验。

    据查证:一加一研发部有拉伸仪、粉质仪、和面仪、吹泡仪、红外线快速测定仪、粗蛋白测定仪、纤维测定仪、黄曲霉素测定仪、近红外成分分析仪、面筋测定仪、磁性金属物测定仪、电子粉质仪、面团拉伸仪等92种仪器。

    “一加一的研发设备在国内制粉业堪称顶级,大多产自德国布拉班德、法国肖邦、瑞典波通、日本佐竹等。甚至省级职能部门的检测数据都是出自我们的仪器。”张良雪说。

    在一加一研发部,一个神奇的现象至今无人能解。他们研究发现,驻马店有一个镇的麦,村与村数据都不一样。气象上的“十里不同天”在麦子上得到了体现。

    不同品种的小麦含有不同量的蛋白质、氨基酸、维生素等,其筋度和营养会被一加一的研发人员用先进的仪器精确地测算出来,再经由先进的制粉工艺加工成不同种类的面粉。“有的可做全麦粉,有的可做饺子粉,有的可做面条粉。品种细分能保证营养供给,减少损耗。”

    监控密集 研发部是“神经中枢”

    9月7日上午,60吨天然面粉被贴上研发中心开具的合格单后,顺利出厂。

    一加一遂平分厂总经理张海青告诉记者,从原粮进厂到面粉出厂,研发部和品保部的意见在一加一具有“法律”效应。他说,经过15道清洗17道研磨共计32道生产工序后,面粉在出厂前还要再次经过20多项严格检测 。

    原粮的控制更严。

    据张良雪介绍,我们要从每车原粮的不同部位取15到20个检测样本。“原粮检测是自动取样的,检验人员只能看到样本,而看不到麦子的产地等资料。”

    一加一研发部原粮检测化验间摆放着各种检测设备和小麦样本。“这台水分检测仪是从瑞典进口的,别人用三四个小时测验水分含量,我们用时不超过一分钟,既准确又快速。”化验员马云说,通过仪器,能清晰准确地分析出小麦的水分多少。

    说话间,拉伸仪已经响起,U字形的面团随着仪器开始呈椭圆形转动,数据在一旁的显示屏上自动生成并形成纸质存样。

    据了解,面粉大规模投产之前都要先做实验,这是重要的一关。小麦籽粒富含淀粉、蛋白质和多种矿物质及维生素B,其品质的好坏,关系到最终产品的质量。

    记者在现场看到,用一加一天然面粉制成的挂面,光滑细腻,麦香味儿很浓,弹性十足,可以折到300度不断。

    普通的小麦,在一加一被细分为3大类若干个品种,不同类别不同品种不同品质甚至不同颜色的小麦都与研发中心的实验室相关联。一加一董事长王刚受访时说:研发部就是一加一的“神经中枢”。

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