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“一加一等于0的哲学”之谜底追寻(7)【小麦配比:一加一天然面粉的秘笈】

作者:□记者 何晖 文 闫化庄 摄影来源:大河报 日期:2013年10月30日 10:10

一加一有58个毛麦仓和36个净麦仓

张良雪向参观者介绍一加一研发情况

原麦进入一加一要经过27项指标检测

 

    阅读提示 | 在几千倍的“放大镜”下,肉眼看不见的小麦基因图谱纤毫毕现。在一加一研发实验室,所有小麦都要接受全方位体检。我国大部分小麦在一加一都有品质测评档案。

    缤纷之色 57款小麦很“摩登”

    常人眼里单一的小麦,在一加一研发人员的眼里却是五彩缤纷。

    一加一研发实验室陈列着至少57种来自全国各地的小麦品种,数据库至少储存着上百种小麦信息。

    一加一研发总监张良雪告诉记者,像人类有基因图谱一样,不同产地不同品种的小麦都有自己的基因属性,不同基因属性的小麦具备不同的功能,有的可做面包、馒头、面条、挂面等,有的适合做饼干、糕点、烧饼等。

    张良雪将小麦按播种季节、皮色、结构分为三大类,品种和功能可有N个细分。他说,小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦,所谓冬小麦是指当年的秋季播种,来年夏季收获。冬小麦生育期较长,不同地区各有差异,全世界都以冬小麦为主,我国也一样。“全球冬小麦种植面积约占小麦总种植面积的75%。”

    而春小麦是指在春季播种,当年夏、秋收获,春小麦生育期短,通常为80~120天。冬小麦生产周期长,南方冬麦区是120天,北方则在270天以上,西南部高海拔地区可达330天以上。

    小麦按皮色不同,又可分为白皮小麦与红皮小麦两种。很显然,白皮小麦颜色泛黄或呈乳白色,而红皮小麦是深红色或红褐色。

    小麦按籽粒胚乳结构可分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含蛋白质、面筋较多,质量也较好,可做面包、馒头、面条、挂面等,而软质小麦适合做饼干、糕点、烧饼等。

    “河南是全国小麦主产区,一加一在河南的遂平、西平和许昌有三个生产基地,一加一的原粮产地大部分集中在河南,我们拥有8万亩绿色小麦种植基地。”张良雪说,其他优质的小麦原粮也从河北、新疆等地采购。一加一自己的麦仓还贮存有美国小麦、加拿大小麦和澳大利亚小麦。“进口硬麦约占一加一原粮的30%。”

    一加一的生产线有32道程序,但小麦进入一加一却要经过27项指标检测。“即便一路顺利得以生产,研发部门还要进行复合监控。成品入库前、出厂前还要全方位自检。”

    自然之态 所有小麦都有“户口”

    一加一董事长王刚认为,一加一天然面粉的质量不是检验出来的,是生产出来的,更是设计出来的。

    他说,不少人认为只要面粉不添加增筋剂、增白剂、吊白块等就已经达到了食品安全要求。其实不然,在一加一,面粉安全更包括无毒、无害,应当有的营养要全部保持,对人体健康不构成一点点任何急性、亚急性或者慢性危害。

    在王刚看来,食品安全的危害不仅仅是化学危害,还有物理危害以及生物危害等。“从这个意义说开去,一加一从产品设计、原料选择、生产过程到产品检验等全过程控制就很有必要性了。”

    据一加一研发总监张良雪介绍,一加一首先在原料选择上就很谨慎。配麦方案设计时,小麦的来源、品种、功能将重点考量。

    “别人靠改良剂实现面粉品质指标,一加一靠的是小麦配比的精确计算。”所谓小麦配比,是将多种不同类型的小麦按一定比例混合加工成所需的面粉。

    小麦配比是一加一天然面粉生产中的一个重要环节,在小麦入磨之前搭配方案就已制订好,所有流程必须严格按照配比方案进行生产。

    据说,搭配方法主要是红白小麦搭配、优劣小麦搭配、高低水分小麦搭配、软硬质小麦搭配。“一加一有58个毛麦仓和36个净麦仓,里面贮藏着至少57种如美麦、加麦、澳麦和中国郑麦366、西农979、豫麦34等高品质小麦。”

    指着研发中心埋头实验的姑娘、小伙,张良雪说,他们每天的工作就是磨面、和面、揉面、擀面、尝面,用各种实验计算各种数值指导生产。“将每批小麦抽出样品用实验磨制成面粉,并进行各项品质测定,掌握具体数据。这些数据包括小麦容重、面粉的湿面筋含量、稳定时间、吸水率、弱化度、评价值、延伸性、降落数值等。小麦面粉的这些品质指标是小麦本身所特有的性质,基本不随工艺的变化而改变。”

    据说,一加一研发中心的数据库里储存了数万个小麦数据。

    新鲜之味 一粒麦能剥出7道粉

    据粮食部门提供的资料显示:小麦通常含有70%的碳水化合物,9%~14%的蛋白,2%的脂肪,1.8%的矿物质及12%的食用纤维。小麦籽粒含有81%~84%的胚乳,6%~7%的糊粉层,7%~8%的表皮及3%的胚芽。小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。小麦胚芽含有30%的蛋白,30%的脂肪,并含有相当数量的糖。它含有占小麦总量60%以上维生素B1,20%~25%的维生素B2,维生素B6及维生素E,10%~25%矿物质存在于胚芽中。

    这些生硬的数字在表述着这样一个信息:如何从中提取是一门绝技,在一加一,一粒麦能被研发人员剥出7道粉。

    张良雪告诉记者,小麦仅皮层中就有表皮、中果皮、内果皮、种皮、珠心层。这些皮层主要含纤维素、半纤维素以及少量的植酸盐。“但这些物质人体均不能消化吸收,在小麦制粉过程中一加一会把皮剥去。”

    糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养角度看,糊粉是小麦籽粒中最有营养的部分,特别是B族维生素。“但从面制食品的食用品质看,糊粉层中的蛋白质不参与面筋蛋白的组成,做成面条、饺子等,品相不佳还影响口感。所以,一加一在制粉过程中一般也会将其除去,只在研磨全麦粉时保留,以增加面粉的营养。”

    采访中,记者得知:一粒小麦中,“胚”的营养最丰富,比蛋白质高3倍,能提供7倍脂肪、15倍糖及6倍矿物质含量。“维生素E含量最丰富,小麦胚所含的脂肪不会令人发胖,恰恰是人体最需要的而无法自身合成的不饱和脂肪酸。从营养的角度考虑,制粉时应该将小麦胚完整保留。”但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高,活力强,新鲜麦胚1周后酸价会直线上升,以致不能食用。一加一制粉时会将麦胚单独提取,使其成为天然肠道清道夫。

    纯净之身 24个质量指标全方位检验

    一加一有着惊人的研发力量和对小麦的独特认知。

    一加一的采购部门选购优质小麦并不局限于国家标准,而是以实际品质测评为主,其研发人员熟悉我国不同地区的小麦的品质特性。

研发部研发总监张良雪领着记者参观实验室的整个流程。他说,实验室内的各种检测仪器能对原粮、面粉等24个质量指标进行全方位检验。“包括检测农药残留、重金属含量、真菌毒素等。”样品来了之后,首先进样品间分类摆放,一些不易保存的小麦甚至必须放在冰柜中,“尤其是夏天水分大、易生虫的粮食”。随后进入烘箱室烘干水分,这里的高温烘箱能达到六七百摄氏度。

    在研发室,张良雪当场往仪器里放了一把小麦,只两分钟,这台近红外分析仪就显示出了这把麦的四个指标:蛋白质、水分、脂肪、淀粉含量。其中,水分含量显示为16.437。张良雪说,按照质量指标,这种麦的水分含量应该在14以下,所以这个检测结果按照质量指标就是不合格的。

    一加一还有一个特殊的仪器:磁性金属物测定仪,用以检测面粉中的磁性金属物。

    张良雪现场演示了一台磁性金属物测定仪,所有面粉要从这台机器里滤过,滤板下有一块电磁铁,如有金属物便会被牢牢吸在滤板上。

实验室还有一种原子吸收仪,能测定汽车尾气对小麦造成的铅污染、镉污染等,气相色谱仪能检测小麦农药残留。“台盘可放上77个小瓶,分别装着经过处理的样品和标准品,仪器会自动取测这些小瓶,将样品和已知浓度的标准品比较,然后测出农药残留是否超标。”

    某种食品能否食用,从科学角度来说,就是判断食品中含有什么成分、含量是多少、每日食用多少。这不仅需要检测,还需要做人体实验进行评估。

    在一加一研发部,工作人员还要在实验室里当场蒸馒头、煮面条、包饺子……“用自己的嘴,替消费者试吃。”

 

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