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“一加一等于0的哲学”之经天纬地(5)【巴奴的“菌汤”,一加一的“面”】

日期:2013年11月11日 13:33

好面不用舞,轻轻一拉就行。

 

    核心提示| 资深“吃货”乔章韦活生生一“托儿”地说:巴奴毛肚不含甲醛,一加一烩面没有添加剂,这背后是他数月的嘴巴考证和数据支撑。

    “吃货”对一加一生出无限好感

    无法准确考证是从哪一天开始,巴奴火锅各门店开始摩肩接踵。

    “经七路店没面了,我们只好跑到这儿来,吃巴奴火锅没有一加一烩面是种缺憾……”9月27日晚8点,巴奴毛肚火锅正弘店门前,乔章韦左边是父母,右边是妻女。乔章韦是重庆璧山县人,早年在德国留学,现供职于我省一家证券公司,5年前为爱情奔袭河南。

    “在德国,他长着一颗顽固的中国胃,在河南,他则是重庆火锅胃。”一旁的妻子说乔章韦是资深吃货,考察巴奴用了几乎半年时间。

    在巴奴火锅的每一家店面的门庭上端,都有一句醒目的广告词:服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是。而在巴奴毛肚火锅的每一家店内的顾客桌前,凡拉面入锅的服务生腰间都系着一加一的围裙,上写:好面不用舞,天然0添加。

    巴奴毛肚火锅宣称自家毛肚“彻底摈弃传统火碱等化学物质发制”,采用的是“活性生物酶嫩化”技术,经12道工序加工而成,巴奴甚至把老总杜中兵亲自“端”毛肚的巨幅照片挂在了各门店最醒目位置。

    “而一加一也宣称自家面粉0添加0残留。”乔章韦对食品安全有着不寻常的敏感,他说,在德国,每个鸡蛋上都有“身份证”,这些编码能查出鸡蛋来自哪国、哪地和哪个饲养场。如果鸡蛋出现问题,有关部门会一直追查到饲养场甚至鸡笼。但“厨房”和“饭锅”里的那点事远比鸡蛋复杂。他先后三次取材毛肚拿给自己的朋友在大学实验室里检测,结果:检材里未发现甲醛(福尔马林)等。

    在截掉两块一加一烩面胚送检时,大学同学给出的结论是:面胚内不但没有检测出添加剂反而发现该面粉的蛋白质含量高达13.5%,脂肪只有1%。“比起超市货柜上不同价位的各种专用面粉,一加一天然面粉似乎可以通用:包饺子、擀面条、拉烩面、蒸馒头。”乔章韦对一加一生出无限好感。

    “好肚”挂在庭前,“好面”缠在腰间。这是乔章韦自己给巴奴毛肚火锅和一加一天然面粉的总结。在他看来,不是什么人都敢这么联手。“巴奴的毛肚一加一的面,这种看似珠联璧合的商业合作模式,其背后存有一荣俱荣一损俱损的风险,要么是对自家产品的高度自信,要么是双方NO.1对价值观的高度统一。”

    食客并不晓得什么是“好食材”

    “食品安全问题‘人祸’多于天灾,厨房里的事儿是个良心活……我对自己了解,我对一加一的产品有信心,我和王刚确实有着共同的价值观……我们都是有梦想的人,想在各自的领域中拥有话语权,想以自身的努力带动整个食品行业健康发展……”9月28日,巴奴董事长杜中兵一口气说出的这番话估计能使乔章韦们心生快慰。

    杜中兵说,寻找梦想的过程,就像一场心灵的炼金术。“开始真的是很苦,每次感受到的困难与受苦的点都不同,但都会经历这样的蜕变。”

    毛肚火锅,就是以毛肚为主涮品的火锅,最初诞生于重庆。2001年杜中兵在安阳开了第一个门店,生意很是火爆。突然有一天,他鬼使神差到海鲜市场瞎转,恰恰是这次瞎转使他后来铁心只做安全食材,即便后来事业低谷日久也未能使他有丝毫动摇。

    那天,他生生地看到:在工业烧碱、双氧水甚至福尔马林(甲醛)的炮制下,如毛肚一样的诸多海鲜产品迅速膨胀变大、变白,个个水灵、饱满,甚至商贩在加入一种不明化学液体后骄傲地露底说:原来可保鲜三五天的海产品一个月也不会腐烂。

    “以前只在电视中和报纸上看见的触目场面血淋淋就在眼前,而自家门店也在这里购买过食材。”杜中兵开始愧疚不安。“双氧水能腐蚀人的胃肠,导致胃溃疡。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚,会患上胃溃疡等疾病,严重时还能致癌。食客并不晓得什么是真正的‘好’食材,你给他准备什么他就吃什么啊……”尽管彼时大多数火锅店都采用火碱发制毛肚,但他仍然不能宽恕自己。

    回去后,他强令停止再从市场进货,要求工作人员并自己亲自上手用开水发制毛肚,而鸭肠等招牌菜则开始带领员工用手“抠”。

    同时,他开始远赴重庆寻找新的毛肚发制方法,直到花大价钱从重庆一个同行那里买到了生物酶制剂的配方……

    “再好的服务也不能和食材比”

    据杜中兵介绍,用生物酶制剂来发制毛肚,是西南农业大学食品科学学院研究,由食品科学学院院长李洪军教授主持完成的“重庆火锅毛肚酶法嫩化的技术研究”项目。该课题组人员通过对火锅毛肚的嫩化、胀发、吸水、保水、护色保鲜等一系列问题的技术攻关,终于研究出了运用现代生物酶工程技术安全嫩化火锅毛肚的新方法,并在国内首次成功地研究开发出了这个卫生安全的新型火锅毛肚产品。

    持此“秘技”,巴奴发起了毛肚火锅领域的“绿色革命”——在继承其美味的同时,抛弃一切不健康的产品和工艺,让毛肚火锅有了新生。

    杜中兵说,毛肚生物酶嫩脆剂是从植物中提取的纯天然蛋白酶,主料是木瓜蛋白酶。“木瓜本身就是一种高营养蛋白质、除含有蛋氨酸外还有19种氨基酸。用此法加工的毛肚口感清脆,色泽纯正,时间少则半小时,多则2小时,同样的毛肚,过去手抠得两三天。”用生物酶还可发制黄喉、鸭肠、鹅肠。

    去掉不健康的菜品和工艺,是巴奴毛肚火锅经营的第一步。然后,杜中兵开始研究增加了营养美味的菌汤。

    他认为,餐饮行业应以健康食材为本质,在经营中去繁就简,直达本源,于是,“照顾好顾客的嘴”成为巴奴经营的核心。

    “服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。”这是巴奴毛肚火锅2012年调整后的口号,杜中兵说:“再周到的服务也不能和好食材比。”

    据杜中兵介绍,“活性生物酶嫩化”技术把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性。

    巴奴毛肚历经12年技术积淀,12道工序保障,每一片都精挑细选。“开水处理的毛肚颜色发暗,卖相欠佳,但是它比火碱法处理的毛肚更有利于健康。火碱法处理毛肚可以让毛肚充分吸水,一斤毛肚可以变三斤,而开水处理毛肚,一斤只能出八两。”

    不为人知的是,在持有“秘方”之前,顾客口中的鸭肠等一系列招牌菜都是巴奴员工自己用手一点点抠出来的。

    “让良心照进厨房”是一个纽带

    走在风雨中/我不曾回头/只想让自己习惯寂寞/如果在梦中/没有你没有我/能不能够让自己不再难过

    《爱与哀愁》更是杜中兵对食品安全不懈坚持的爱与哀愁。

    从2001年以“让北方人吃到好吃的火锅”这一简单愿望为起点,杜中兵历经了12年的专注发展,巴奴从一个门可罗雀的小店发展成为一个拥有五个核心区域,跨河南、河北、山西、陕西、山东和安徽六省,拥有100余家店面的全国连锁店,每天就餐人数突破5万人次。

    采访当日,巴奴正弘店经理谷彩霞告诉记者:“据我所知,目前郑州地区的21家直营店全部使用的是一加一天然面粉,成本比原来生生多出30%。”

    普通食客并不知道什么才是真正的好面,但我们知道,这是良心。

    杜中兵认为,在食品领域,良心、自律、诚信不是供人欣赏的奢侈品,它们直接影响食品安全。“厨房就像一个黑箱,厨房以外的人,永远不知道厨师往菜里放了什么。这一点,古代帝王最明白。外国帝王用银质餐具检测毒物,中国皇上则直接用人‘试吃’。”现代社会,不管是法规还是监管,都不可能如天网般网住食品安全的所有漏洞,只有良心才能照亮食品生产的整个过程。

    “让良心照进厨房”就像一个纽带,将一加一天然面粉、巴奴毛肚火锅、阿利茄汁面、张三大盘鸡、一碗小面等诸多大大小小的良心企业紧紧连在了一起。

    一加一营销总监刘秋燕告诉记者:张三大盘鸡是一家有着13年历史的专业连锁企业,董事长王刚曾经于11年前与其有过合作,而巴奴副总赵伟自称读书期间曾在那里勤工俭学。

    该企业老板张德学受访时表示:是共同的价值观使“张三”们愿意与一加一共进退同荣辱。

    随着国人对天然、健康饮食需求的日益凸显,天然面粉理念必将更深入人心,一加一也必将成为河南的又一张新名片。请继续关注一加一调查报道。

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