馒头制作时经常遇到的问题及解决方法

　　一.表皮起泡现象

　　① 和面前,面粉和其它物料如酵母或老面混合不匀,导致产气不均

　　② 和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好;

　　③ 醒发时,醒箱的湿度太大,产生结露现象;

　　④ 醒发时间不足,在蒸制过程中产气过于激烈。

　　二.蒸制后馒头剧烈抽缩

　　这种现象多发生在季节交替,温差变化较大时,而且偶然性较大。

　　①使用的面粉筋力过强,主要是馒头在冷却过程中,随着水蒸气冷凝,内外压力不平衡造成的。面粉筋力过强,馒头在膨胀过程中,内部小气孔破裂的概率较小,极易在冷却过程中被堵塞,导致压力失衡。

　　②控制关火时间,蒸馒头时小心控制温度和时间,若在关火后停留几分钟再掀开锅盖,将会降低馒头抽缩的机率,

　　三.皮心分离

　　主要是生产面粉所用的原料储存时间过长,蛋白质发生变性,导致加工出的面粉面筋质量差,发酵后的蛋白质网络支持力弱所致,或者面粉发酵时间过长,发酵过度。

　　1.表面易塌陷

　　① 成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体;

　　② 面团醒发速度太快,降低面团发酵温度;

　　③ 蒸汽不旺,旺火急蒸。

　　2.馒头过于膨胀蓬松

　　① 醒发时间过长,缩短醒发时间;

　　② 面粉筋度不够,采用筋力强的中筋面粉;

　　③ 酵母用量太大,适当降低酵母的使用量。

　　3.成品易老化、发硬、掉渣

　　① 馒头成型时水分不足,适量用水;

　　② 搅拌不足,充分搅拌,使面筋形成网络;

　　③ 发酵不足,选用发酵力强的酵母。

　　4.　内部组织粗糙

　　① 面团发酵时间过长,温度高:缩短发酵时间

　　② 降低发酵温度;

　　③ 搅拌时撒手粉太多。

　　5. 馒头没有发起来,成死面

　　和面水温过高,将酵母烫死,用温水和面。

　　制作馒头应注意的问题还有很多,如将成型的馒头放在过道通风处,易造成短时间内馒头表皮形成硬皮,蒸完以后表皮断裂;多碱的馒头不白;欠碱的馒头口感差;成型时表皮揉点干面可使馒头白一些等等。总之,在实践中不断摸索,不断总结,馒头的质量也会不断提高。

　　四、季节温度对成品的影响

　　1. 每年的4月底，既5月1号劳动节前一周是季节温度变化的时候，这个时期公司为了保证产品质量会对馒头配方做出相应的调整，重点针对醒发时间做出调整，因为随着室温与外界温度逐渐增高，馒头在醒发过程中容易发的过快导致成品个头低、内部结构粗糙，调整后的配方可以保持正常的醒发时间，延长醒发时间，做出的馒头个头挺立、光亮，内部结构细腻，馒头房操作方面也要做出适当调整，减少发酵粉的添加量，延长发酵时间。

　　2. 每年的10月中旬，是季节温度变化的时候，这个时期随着室温与外界温度逐渐降低，馒头在醒发过程中容易发的慢，导致成品个头小、不起个现象，调整后的配方可以保持正常的醒发时间，延长醒发时间，做出的馒头个头挺立、光亮，内部结构细腻

　　馒头房操作方面也要做出适当调整，增加室内温度，加大发酵粉的添加量，缩短发酵时间。