一加一有58个毛麦仓和36个净麦仓

张良雪向参观者介绍一加一研发情况

原麦进入一加一要经过27项指标检测

　　阅读提示 | 在几千倍的“放大镜”下，肉眼看不见的小麦基因图谱纤毫毕现。在一加一研发实验室，所有小麦都要接受全方位体检。我国大部分小麦在一加一都有品质测评档案。

　　缤纷之色 57款小麦很“摩登”

　　常人眼里单一的小麦，在一加一研发人员的眼里却是五彩缤纷。

　　一加一研发实验室陈列着至少57种来自全国各地的小麦品种，数据库至少储存着上百种小麦信息。

　　一加一研发总监张良雪告诉记者，像人类有基因图谱一样，不同产地不同品种的小麦都有自己的基因属性，不同基因属性的小麦具备不同的功能，有的可做面包、馒头、面条、挂面等，有的适合做饼干、糕点、烧饼等。

　　张良雪将小麦按播种季节、皮色、结构分为三大类，品种和功能可有N个细分。他说，小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦，所谓冬小麦是指当年的秋季播种，来年夏季收获。冬小麦生育期较长，不同地区各有差异，全世界都以冬小麦为主，我国也一样。“全球冬小麦种植面积约占小麦总种植面积的75%。”

　　而春小麦是指在春季播种，当年夏、秋收获，春小麦生育期短，通常为80～120天。冬小麦生产周期长，南方冬麦区是120天，北方则在270天以上，西南部高海拔地区可达330天以上。

　　小麦按皮色不同，又可分为白皮小麦与红皮小麦两种。很显然，白皮小麦颜色泛黄或呈乳白色，而红皮小麦是深红色或红褐色。

　　小麦按籽粒胚乳结构可分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，可做面包、馒头、面条、挂面等，而软质小麦适合做饼干、糕点、烧饼等。

　　“河南是全国小麦主产区，一加一在河南的遂平、西平和许昌有三个生产基地，一加一的原粮产地大部分集中在河南，我们拥有8万亩绿色小麦种植基地。”张良雪说，其他优质的小麦原粮也从河北、新疆等地采购。一加一自己的麦仓还贮存有美国小麦、加拿大小麦和澳大利亚小麦。“进口硬麦约占一加一原粮的30%。”

　　一加一的生产线有32道程序，但小麦进入一加一却要经过27项指标检测。“即便一路顺利得以生产，研发部门还要进行复合监控。成品入库前、出厂前还要全方位自检。”

　　自然之态 所有小麦都有“户口”

　　一加一董事长王刚认为，一加一天然面粉的质量不是检验出来的，是生产出来的，更是设计出来的。

　　他说，不少人认为只要面粉不添加增筋剂、增白剂、吊白块等就已经达到了食品安全要求。其实不然，在一加一，面粉安全更包括无毒、无害，应当有的营养要全部保持，对人体健康不构成一点点任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　在王刚看来，食品安全的危害不仅仅是化学危害，还有物理危害以及生物危害等。“从这个意义说开去，一加一从产品设计、原料选择、生产过程到产品检验等全过程控制就很有必要性了。”

　　据一加一研发总监张良雪介绍，一加一首先在原料选择上就很谨慎。配麦方案设计时，小麦的来源、品种、功能将重点考量。

　　“别人靠改良剂实现面粉品质指标，一加一靠的是小麦配比的精确计算。”所谓小麦配比，是将多种不同类型的小麦按一定比例混合加工成所需的面粉。

　　小麦配比是一加一天然面粉生产中的一个重要环节，在小麦入磨之前搭配方案就已制订好，所有流程必须严格按照配比方案进行生产。

　　据说，搭配方法主要是红白小麦搭配、优劣小麦搭配、高低水分小麦搭配、软硬质小麦搭配。“一加一有58个毛麦仓和36个净麦仓，里面贮藏着至少57种如美麦、加麦、澳麦和中国郑麦366、西农979、豫麦34等高品质小麦。”

　　指着研发中心埋头实验的姑娘、小伙，张良雪说，他们每天的工作就是磨面、和面、揉面、擀面、尝面，用各种实验计算各种数值指导生产。“将每批小麦抽出样品用实验磨制成面粉，并进行各项品质测定，掌握具体数据。这些数据包括小麦容重、面粉的湿面筋含量、稳定时间、吸水率、弱化度、评价值、延伸性、降落数值等。小麦面粉的这些品质指标是小麦本身所特有的性质，基本不随工艺的变化而改变。”

　　据说，一加一研发中心的数据库里储存了数万个小麦数据。

　　新鲜之味 一粒麦能剥出7道粉

　　据粮食部门提供的资料显示：小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。

　　这些生硬的数字在表述着这样一个信息：如何从中提取是一门绝技，在一加一，一粒麦能被研发人员剥出7道粉。

　　张良雪告诉记者，小麦仅皮层中就有表皮、中果皮、内果皮、种皮、珠心层。这些皮层主要含纤维素、半纤维素以及少量的植酸盐。“但这些物质人体均不能消化吸收，在小麦制粉过程中一加一会把皮剥去。”

　　糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养角度看，糊粉是小麦籽粒中最有营养的部分，特别是B族维生素。“但从面制食品的食用品质看，糊粉层中的蛋白质不参与面筋蛋白的组成，做成面条、饺子等，品相不佳还影响口感。所以，一加一在制粉过程中一般也会将其除去，只在研磨全麦粉时保留，以增加面粉的营养。”

　　采访中，记者得知：一粒小麦中，“胚”的营养最丰富，比蛋白质高3倍，能提供7倍脂肪、15倍糖及6倍矿物质含量。“维生素E含量最丰富，小麦胚所含的脂肪不会令人发胖，恰恰是人体最需要的而无法自身合成的不饱和脂肪酸。从营养的角度考虑，制粉时应该将小麦胚完整保留。”但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高，活力强，新鲜麦胚1周后酸价会直线上升，以致不能食用。一加一制粉时会将麦胚单独提取，使其成为天然肠道清道夫。

　　纯净之身 24个质量指标全方位检验

　　一加一有着惊人的研发力量和对小麦的独特认知。

　　一加一的采购部门选购优质小麦并不局限于国家标准，而是以实际品质测评为主，其研发人员熟悉我国不同地区的小麦的品质特性。

　　研发部研发总监张良雪领着记者参观实验室的整个流程。他说，实验室内的各种检测仪器能对原粮、面粉等24个质量指标进行全方位检验。“包括检测农药残留、重金属含量、真菌毒素等。”样品来了之后，首先进样品间分类摆放，一些不易保存的小麦甚至必须放在冰柜中，“尤其是夏天水分大、易生虫的粮食”。随后进入烘箱室烘干水分，这里的高温烘箱能达到六七百摄氏度。

　　在研发室，张良雪当场往仪器里放了一把小麦，只两分钟，这台近红外分析仪就显示出了这把麦的四个指标：蛋白质、水分、脂肪、淀粉含量。其中，水分含量显示为16.437。张良雪说，按照质量指标，这种麦的水分含量应该在14以下，所以这个检测结果按照质量指标就是不合格的。

　　一加一还有一个特殊的仪器：磁性金属物测定仪，用以检测面粉中的磁性金属物。

　　张良雪现场演示了一台磁性金属物测定仪，所有面粉要从这台机器里滤过，滤板下有一块电磁铁，如有金属物便会被牢牢吸在滤板上。

　　实验室还有一种原子吸收仪，能测定汽车尾气对小麦造成的铅污染、镉污染等，气相色谱仪能检测小麦农药残留。“台盘可放上77个小瓶，分别装着经过处理的样品和标准品，仪器会自动取测这些小瓶，将样品和已知浓度的标准品比较，然后测出农药残留是否超标。”

　　某种食品能否食用，从科学角度来说，就是判断食品中含有什么成分、含量是多少、每日食用多少。这不仅需要检测，还需要做人体实验进行评估。

　　在一加一研发部，工作人员还要在实验室里当场蒸馒头、煮面条、包饺子……“用自己的嘴，替消费者试吃。”