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烘焙知识——面粉的搅拌

烘焙知识——面粉的搅拌

  烘焙,一个甜蜜又温暖的爱好,看着蛋糕或饼干在烤箱里慢慢成型,弥漫满屋的香气让人沉醉在幸福里。但烘焙的过程中可不是那么简单,这里一加一天然面粉小编给大家分享下面粉搅拌知识。

  影响搅拌的因素

  1、搅拌机速度。搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大,快速搅拌面团卷起时间快,达到完成的时间短,面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌,则无法使面筋达到完成的阶段,面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速,以免使面筋打断。

  2、水分。水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也直接影响水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

  3、温度。面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长;如果温度高,则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后无法达到扩展的阶段,使面团变成脆、湿,对面包的品质影响也很大。

  4、面团搅拌的数量。搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。

  5、配方的影响。配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展时间也短。

  全蛋与糖粉搅打法

  蛋糖搅拌法是将机蛋与糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部机蛋和绵白糖放在一起,投入搅拌机,先选用慢速搅打两分钟,待糖、鲜蛋液混合均匀,再改用中速搅拌至蛋、糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流,然后改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋、糖体积的3倍左右,把选用的面粉、淀粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋、糖乳化液中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。

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