面粉知识大汇总

　　(1)面粉所含的蛋白质要比大米高。大米的蛋白质含量平均约为7.3%，而小麦面粉则为10.7%。就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7%。相反，大米蛋白质中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中赖氨酸含量更低，是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。

　　(2)面粉和大米的蛋白质在加工中都有损失，损失程度与加工精度有关即加工精度越高营养价值越低。面制品的制作和烹调方式，大米的煮制也会影响其营养价值。此外为了解决面粉营养价值低的问题面粉都采取了营养强化来提高了营养价值。因此很难比较二者的营养价值。

　　二、面粉的种类如何划分?

　　面粉(指小麦粉)按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉、标准粉等;营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等;

　　按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级;

　　按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

　　三、什么是自发小麦粉?

　　在小麦粉中添加食用化学疏松剂酵母等，是一种不再需要醒发或仅短时间醒发便可制作馒头、包子、花卷等面食品的一种方便小麦粉原料。因为自发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好揉合，可直接蒸制出香甜细腻、松软可口、具有醇香口味且富含营养的馒头、包子等。

　　四、什么是全麦粉?

　　将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦面粉。有时是在小麦粉中添加一定粗细度和比例麸皮，通过混合均匀形成全麦粉。由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分和微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此，全麦粉具有更高保健营养功能。但由于麸皮的“稀释”作用，导致全麦粉制作食品的功能和口感性较差，这就要求磨制全麦粉的小麦原料品质更好并添加更多的增筋剂。

　　五、怎样选购小麦粉?

　　一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的小麦粉，还要看包装封口线是否拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品，再要看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。

　　二是“闻”：正常的小麦粉具有正常香味，若有异味或霉味，则为遭到外部环境污染或面粉超过保质期，也可能添加剂过量，说明小麦粉已变质。

　　三是“选”：要根据不同的用途选择相应品种的小麦粉，制作?面包类应选择高筋的面包专用粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉，制作糕点、饼干则选用低筋的小麦粉。

　　六、怎样保存面粉?

　　面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

　　七、闻到哈喇味的油炸面制品还能吃吗?

　　不宜吃带有哈喇味的食物。

　　在长时间的煎炸过程中，油脂不断进行着以氧化为主的各种反应，当时间较长时出现油脂的起泡、着色，烟点下降，产生臭味，营养性能降低，形成有毒性物质，这类现象称之为油脂劣变。高温劣变主要是由于氧化、聚合和分解反应引起高温下饱和油脂和不饱和油脂发生氧化分解反应，生成主要产物是醛、酮、酸碳氢化合物、醇、游离脂肪酸。游离脂肪酸是油炸食品在贮存过程中氧化酸败生成小分子醇酮(可致癌)是产生哈味的一个重要原因，轻者可以引起食物中毒，重者则可诱发癌症。因此，不宜吃带有油脂哈喇味的食物。可以通过添加抗氧化剂来抑制油脂氧化酸败，防止哈味的产生，常用的抗氧化剂有：没食子酸丙脂、(PG)二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)和生育酚(VE)等。

　　八、增白剂为什么能使小麦粉变白?小麦粉越白越好吗?

　　小麦粉增白剂的增白机理是氧化剂释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，从而使小麦粉增白。止前，常用的增白剂是过氧化苯甲酰。按照我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2706——86)的规定，过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为60ppm，即0.06g/kg小麦粉。

　　增白剂的安全性问题是人们关注的焦点。增白剂有效成分过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸残留在小麦粉中，并随制成的食品进入人体内。在人体内，大部分苯甲酸于9—15个小时之内与甘氨酸化合生成马尿酸而从尿液中排出体外，剩余部分与葡萄糖辛酸化合而解毒。实验证明：苯甲酸不在肌体内积蓄。但专家提醒大家注意：苯甲酸的上述两种解毒过程都是在肝脏内进行的，因此对肝功能衰弱的人来说，苯甲酸可能是不适宜的。更可怕的是，若长期食用含过量增白剂的小麦粉及其制品，会造成苯慢性中毒，给人体健康带来危害，尤其是对肝脏的损害较大。对肝脏功能衰弱的人来说，更易引发多种疾病。

　　另外，添加增白剂会破坏小麦粉中的营养成分，因为反应过程氧化了胡萝卜素，会影响小麦粉中维生素A的含量，并使维生素E和维生素K损失，此外对维生素B1、B2也有少量影响。所以从营养角度来讲，增白后的小麦粉会损失一定的营养成分，不经任何增白处理的小麦粉其内在质量最可靠，也就是说小麦粉越白品质并不是越好。