面粉灰分含量对各类面制品的影响你知多少？

　　面粉灰分含量对各类面制品的影响你知道多少?今天一加一天然面粉就来带你长知识。

　　1.面粉灰分对面条、馄饨皮、饺子皮的颜色及光泽影响较大。

　　一般而言，面粉灰分越高，意味着混入面粉的麸星也就越多，有关研究表明，麸星可使面条等失去光泽，且易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质，也就是我们常说的“返色”。因此，对于面条、馄饨皮、饺子的品质而言，麸星含量越少，粗纤维含量越低，即灰分越低，产品的口感就越好。

　　2.面粉灰分含量对方便面的影响

　　在方便面的制作过程中，面粉灰分含量越高，即麸星含量越高，会直接影响面粉吸水的均匀性.从而影响面筋网络的形成，增加油炸方便面的耗油量。据有关研究数据显示，面粉灰分从0.6%提高到0.8%，方便面含油量相应增加0.5%，不仅影响企业的经济效益，还会影响方便面产品的货架期。因此，生产优质方便面应选用低灰分的面粉，生产企业在采购面粉时，对灰分都须有严格的限制。

　　3.面粉灰分含量对饼干的影响

　　面粉灰分含量越高，粉色越差。麸星含量也就越高，所生产的饼干结构粗糙，口感差，且颜色较重。因此，在生产饼干时最好选用麸星少、低灰分的面粉。

　　4.面粉灰分含量对馒头的影响

　　面粉灰分对馒头的影响主要表现在面粉出率、馒头体积及内部组织结构上。有关研究显示，灰分含量为1.00%比和1.11%的面粉所制得的馒头具有较大的体积，灰分在1.20%的面粉所制得的馒头体积明显较小。

　　从蛋白质的含量来看，灰分为1.00%、1.11%和1.20%的面粉具有较高的蛋白质含量，但灰分为1.20%的面粉在其制粉过程中，有相当一部分糊状层磨入面粉，这部分蛋白质难以形成很好的面筋，在面团形成及发酵过程中不具有保气能力，对体积的膨大没有积极的作用，造成成品馒头体积小。在同等蛋白质含量的面粉中，低灰分面粉的出率较高灰分面粉大些;从内部组织结构来看，面粉灰分含量太高或太低对馒头都没有好的影响作用。特别是当灰分含量为1.21%时，馒头内部结构粗糙，孔壁厚且均匀不一。因此，灰分含量相对适中的面粉所制得的馒头且有较好的结构;就馒头的弹性而言，面粉灰分含量的高低对其的影响不如在馒头体积、面粉出率上表现的显著;但当面粉灰分在0.65%和0.75%时，所制得的馒头具有较强的承压力和回弹力。