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面粉灰分含量对各类面制品的影响你知多少?

面粉灰分含量对各类面制品的影响你知多少?

  面粉灰分含量对各类面制品的影响你知道多少?今天一加一天然面粉就来带你长知识。

  1.面粉灰分对面条、馄饨皮、饺子皮的颜色及光泽影响较大。

  一般而言,面粉灰分越高,意味着混入面粉的麸星也就越多,有关研究表明,麸星可使面条等失去光泽,且易与多酚酶类起作用,使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质,也就是我们常说的“返色”。因此,对于面条、馄饨皮、饺子的品质而言,麸星含量越少,粗纤维含量越低,即灰分越低,产品的口感就越好。

  2.面粉灰分含量对方便面的影响

  在方便面的制作过程中,面粉灰分含量越高,即麸星含量越高,会直接影响面粉吸水的均匀性.从而影响面筋网络的形成,增加油炸方便面的耗油量。据有关研究数据显示,面粉灰分从0.6%提高到0.8%,方便面含油量相应增加0.5%,不仅影响企业的经济效益,还会影响方便面产品的货架期。因此,生产优质方便面应选用低灰分的面粉,生产企业在采购面粉时,对灰分都须有严格的限制。

  3.面粉灰分含量对饼干的影响

  面粉灰分含量越高,粉色越差。麸星含量也就越高,所生产的饼干结构粗糙,口感差,且颜色较重。因此,在生产饼干时最好选用麸星少、低灰分的面粉。

  4.面粉灰分含量对馒头的影响

  面粉灰分对馒头的影响主要表现在面粉出率、馒头体积及内部组织结构上。有关研究显示,灰分含量为1.00%比和1.11%的面粉所制得的馒头具有较大的体积,灰分在1.20%的面粉所制得的馒头体积明显较小。

  从蛋白质的含量来看,灰分为1.00%、1.11%和1.20%的面粉具有较高的蛋白质含量,但灰分为1.20%的面粉在其制粉过程中,有相当一部分糊状层磨入面粉,这部分蛋白质难以形成很好的面筋,在面团形成及发酵过程中不具有保气能力,对体积的膨大没有积极的作用,造成成品馒头体积小。在同等蛋白质含量的面粉中,低灰分面粉的出率较高灰分面粉大些;从内部组织结构来看,面粉灰分含量太高或太低对馒头都没有好的影响作用。特别是当灰分含量为1.21%时,馒头内部结构粗糙,孔壁厚且均匀不一。因此,灰分含量相对适中的面粉所制得的馒头且有较好的结构;就馒头的弹性而言,面粉灰分含量的高低对其的影响不如在馒头体积、面粉出率上表现的显著;但当面粉灰分在0.65%和0.75%时,所制得的馒头具有较强的承压力和回弹力。

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