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面粉蒸煮变色发红莫要惊慌

面粉蒸煮变色发红莫要惊慌

  随着生活水平的提高,消费者在家里蒸馒头、包饺子的频率也越来越多,而有些消费者反映面粉在蒸煮的时候竟然变色了,比如从白色变成红色或者褐色,这到底是什么原因?“这可能是几率很小的发红反应在‘作怪’。”专家表示,即使误食变色的面制品,也不用过度担心,变色的面制品没有危害性,发红只影响了面粉及其制品的感官品质及内在营养价值。

  多酚氧化酶引起面粉变色发红

  小麦中多酚氧化酶是导致酶发红的主要原因。小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中,面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化,导致短链聚合物的产生,进而引起面粉变色发红,还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物,也能催化单元酚,将其转变为邻-二酚,并催化羟基酚到醌的脱氢反应,产生褐色或黑色的沉积物,导致面粉酶促发红。

  面食制作要警惕微生物污染

  专家表示,微生物也是引起面制品变色发红的一个重要因素,如霉菌、细菌、酵母菌等,在特定环境下,用老面制作的面制品最易长毛、发霉,如果放置时间再长就会有红色斑点出现。因为在气温较高,湿度较大的环境下,会导致面制品的水分活度和表面湿度较高,而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生产的营养源,这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖,使制品发生腐败和酸败,影响制品的质量。在这些微生物中,有些菌落颜色呈现红色,有些会分泌红色素,从而导致制品出现发红现象。消费者购买面粉开封使用后需注意存储环境干燥、面粉袋做好密封保存,尤其是在用老面制作面食需谨慎。

  以上两点是面粉发红变色的最主要原因,除此之外面粉原粮选择储运、加工环节等原因也有可能加速引起面粉发红反应,所以建议消费者在购买面粉使用要注意合理保存外,还应该选择品牌厂家的产品,尽量选择小包装面粉产品。

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