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影响面粉颜色的因素有哪些?

影响面粉颜色的因素有哪些?

  一加一天然面粉小编为您介绍影响面粉颜色的因素有哪些?

  1、小麦品质的影响

  总体来讲,我国小麦主产区集中在山东,安徽,河南,河北,江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因,从北到南,面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦,过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以,南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。

  同样是北方的面粉厂,收购的原料也不尽相同,由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高,许多面粉厂家为了降低成本,低价收购软质小麦,甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用,一方面降低了成本,一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。

  2、加工工艺的影响

  面粉在加工的过程中,会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中,加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短,又要照顾出粉率,只能是强制出粉,造成面粉中麸星较多,影响粉色。

  另外面粉过细,会造成研磨强度过高,表面上,面粉白度高了,但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨,造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度,但是却是实实在在的存在与面粉之中,一旦用于加工,立刻显露原形。

  3、出粉率的影响

  我们在终端购买的面粉,比如说特二粉,其实是一种混合面粉,是所有前路,中路,后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的,中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲,前路面粉因为研磨次数少,与麸皮混合的几率要小,面粉就白一些,后路则反之。所以,麦心粉的白度就会比特精粉白,特精粉的白度会比特一粉白。

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